Столичная и северная кухня

Гастрономические путешествия становятся все более популярными. В 2016 г. более 7,7 миллионов иностранных гостей посетили Испанию, чтобы познакомиться с местной кухней.

Мадрид

Хотя столица Испании удалена от моря, она славится блюдами из свежей рыбы и морепродуктов. «Бакалао» (треска с гарниром из красного перца) и «бесуго» (красноперый спар на гриле) давно перестали быть только блюдами к Рождеству. Среди типично мадридских блюд – «косидо» (рагу из крупного гороха с говядиной, курицей, беконом, кровяной колбасой «морсильей», свиной колбасой «чорисо» и овощами), «кальос» (блюдо из тушеного рубца в мадридском стиле) и необычный чесночный суп.

Напитки. Территория Контрольного Совета Винос де Мадрид подразделяется на три района: Arganda del Rey, Navalcarnero и San Martin de Valdeiglesias, где делают красные, розовые, белые и игристые вина.

Бильбао

Символ баскской кухни — соленая треска «бакалао». Очень любимы мальки угря «ангулас» и мерлан (хек). «Чангурро», баскское название морского краба, — еще один кулинарный бренд региона. Отдельного упоминания заслуживают «чипиронес» (кальмары) и «сардины Сантурсе». Рыбная похлебка «мармитако» из тунца и картофеля, жареный морской лещ с чесноком, говядина, приготовленная на углях, отбивные котлеты «чулетонес де Беррис» — типичные блюда местной кухни.

Напитки. В Стране Басков делают легкое вино «Чаколи». Белые вина производят в большом количестве из еще зеленого винограда. Это превосходный аперитив для традиционных закусок. Красное баскское вино менее популярно.

Галисия

Рачки «персебес» (самый дорогой морепродукт), устрицы, крабы, омары, мидии – чего здесь только нет! Одно из блюд, которое, как правило, нравится любому путешественнику, — осьминог «а феира». Знамениты галисийские «эмпанады» (пироги со всевозможными начинками), которые известны еще со Средних веков. Из горячих блюд выделяются галисийский «кальдо», «чорисо», «хамона», а также похлебка «поте». Типичное блюдо этих мест — «лакон кон грелос» (копченая свиная лопатка с листьями молодой репы), «кальос» (блюдо из рубца с отваренным горохом). О перчиках «падрон» сложены многочисленные присказки и поговорки.

Напитки. На территории Галисии пять зарегистрированных винодельческих районов, среди которых Риас Байшас — родина самых дорогих белых вин Испании из винограда сорта альбариньо — и Рибейро, чье белое вино принято подавать в фарфоровых чашках «кункас». Широко известна галисийская «кемада» — крепкий напиток на основе местной виноградной водки «орухо».

Наварра

Край славится «чисторрой» (острой мясной колбасой) и «пачараном» (терновым ликером). Стоит попробовать «потахе де колес» (суп со спаржей и белой свеклой), классическое блюдо наваррских горцев «чилиндронес» (тушеную острую баранину с перцем), «кочифрито наварро» (жареные кусочки барашка), знаменитые кувшинчики с мясом, «почас де Сангуеса» (блюдо из фасоли) и наваррскую форель, фаршированную хамоном. В сезон здесь превосходно готовят по старинным рецептам блюда из дичи. В сентябре, например,  жарят перепелов, обернув виноградным листом, и лесных голубей в специальных травах.

Напитки. Территория Наварры поделена на пять винодельческих районов, производящих красные, розовые и белые вина: Baja Montaña, Tierra de Estella, Valdizarbe, Ribera Alta и Ribera Baja.

Астурия

«Фабада» — типичное астурийское блюдо, которое делают из «фабес» (белых бобов), сваренных с разными видами мяса. Популярна похлебка «поте» с овощами и «фабес», блюдо из фасоли с моллюсками или креветками. Одно из традиционных блюд – «гисандеро» — блюдо из тушеного мяса с овощами. Другие известные рецепты: фаршированный тунцом лук «себольяс рельерас де бонито», запеченная по-крестьянски курица «питу калейа», «боло преньядо» — булочка с «чорисо», «мерлуса а ла сидра» (мерлан в сидре), морские ежи, которые называются «орисиос».

Напитки. Столица астурийского яблочного сидра город Нава расположен в 30 км к западу от Овьедо.

Кантабрия

Горная похлебка «косидо монтаньес» (тушеная свинина с острым соусом и овощами) и «собаос пасиегос» (нежные квадратные бисквиты на сливочном масле), сардины и «рабас» (кольца кальмаров) — это только некоторые из популярных местных блюд. Важное место в кантабрийской кулинарии занимают рыба (тунец, мерлан, морской лещ, лосось, форель), морепродукты (лангусты, омары, крабы), а также говядина. Анчоусы из Сантоньи считаются одними из лучших в Испании.

Напитки. Красным и белым винам Кантабрии присвоена классификация Vino de Tierra («Региональные вина»). Их производят винодельческие районы Коста де Кантабрия и Льебана.

Арагон

Провинция Арагон — королевство «чилиндронес». Это соус из чеснока, перца, помидоров, лука и хамона. Подается к мясу, которое здесь превосходно готовят. Среди лучших рецептов — жаркое из мяса «кальдеретас» и «тернаско» (блюдо из молодого барашка). Популярны горячие овощные похлебки, «гаспачо» (горячий суп из мяса и овощной смеси), «сопа арагонеса» (суп из печени и сыра). В Сарагосе стоит попробовать постную ветчину в томатном соусе, а зимой – черный трюфель (Tuber malanosporum). Лучший подают в Теруэле.

Напитки. В Арагоне вино производят четыре винодельческих района: Калатаюд, Кампо де Борха (его называют империей сорта гарнача), Кариньена и Сомонтано.

С 2016 г. Институт Туризма Испании (Turespaña) компания Saborea España проводят в июне Всемирный день тапас. В 2017 г. он прошел в 31 стране мира, за рубежом было проведено свыше 70 маркетинговых и информационных мероприятий совместно с 733 ресторанами при поддержке более чем 100 спонсоров. Организаторы гастрономического события, стремятся к тому, чтобы Всемирный день тапас праздновался ежегодно в разных странах мира и ассоциировался с туристическим направлением Испания.

Полезные ссылки:

Всемирный день тапас: www.spain.info/es/world-tapas-day-spain/

Всемирный день тапас в социальных сетях: Facebook (Spain.info), Twitter (@Spain), Instagram (@Spain) и Youtube (@Spain).

Средиземноморская кухня

Каталония

Море щедро одаривает местных жителей рыбой и моллюсками. Типичные каталонские блюда: «сукетс де пейш» — рыба, тушенная с помидорами, чесноком и миндалем, «бакалао льяуна» — треска на углях, «эскеисада» — треска и тунец, приправленные помидорами, оливками и специями. «Бутифарра» (каталонская колбаса) с бобами, утка с грушами, «эскалибада» (жареные овощи), улитки и «канелон» (макароны с различными соусами) — типичные рецепты каталонской гастрономии. Особое внимание здесь уделяют четырем соусам: «софрито», «самфаина», «пикада» и «алиоли», — которые прекрасно подходят к рыбным, мясным, рисовым блюдам и макаронам.

Напитки. Самый знаменитый винодельческий район Каталонии — Пенедес, родина игристого вина «кава», испанского шампанского. Помимо него здесь производят легкие белые, розовые и красные вина. А район Терра Альта, помимо вин, производит ликеры.

Валенсия

Столица блюд из риса. «Эмпедрадо» (в переводе с испанского означает «каменистая дорога») — типичное блюдо из Кастельона, которое готовят из риса с помидорами, «бакалао» (трески) и фасоли. «Паэлью» каждый повар делает по-своему, но традиционным вариантом «паэльи» считатся тот, что с угрем. Известны «огородная паэлья», которую готовят с курицей, кроликом, улитками, зелеными бобами и «морская паэлья» — с морепродуктами и овощами. «Паэлью» можно заказать с рисом «а ла банда», и тогда рис принесут отдельно.

Напитки. В Валенсийском Сообществе делают легкие белые, красные и розовые вина в трех винодельческих районах: Аликанте, Утиэл Рекене и Валенсии.

Мурсия

Мурсия — один из крупнейших в Европе производителей овощей и фруктов. Рецепты «менестрас» (овощных блюд), «пистос» (жареных овощей), салатов, разнообразных тортилий и омлетов не выжили бы без овощей. Важное место в кулинарии занимает «фидеос» (лапша), с ней готовится замечательное блюдо «фидеуа». Рыба под солью — еще одна гордость средиземноморской кухни — «дорада а ла саль» (морской лещ, запеченный в соляной корочке) и «лубина а ла саль» (морской судак в соли). Нельзя не упомянуть лангусты из Винарос, кальмары из Мар Менор и всевозможные соленые продукты из рыбы. Горные области Мурсии славятся копченостями, например, «морсильей» (кровяной колбасой), «чорисо» (острой колбасой), а также блюдами из барашка, курицы, кролика.

Напитки. В Мурсии три винодельческих района, в которых делают легкие розовые, белые и красные вина, а также густые красные и сладкие вина.

Южная кухня

Южная Испания славится жареной рыбой — «пескаито фрито» (тушку небольшой рыбины обваливают в тесте и обжаривают в оливковом масле). Так готовят сарг, камбалу, султанку, мерлана, тунца, треску, хека, морской язык, каракатицу, осьминога, лангустов, белых креветок, моллюсков.

Севилья — столица «тапас», небольших, нередко бесплатных закусок. У каждого бара свои коронные блюда: «тарта де камаронес» (оладьи с креветками), «альбондигас» (тефтели), «крокетас» (картофельные крокеты с мясной или рыбной начинкой) и т.д.

Популярные севильские блюда: «уэвос а ла фламенка» (яичница с помидорами, «чорисо», кусочками ветчины, зеленой фасолью, жареным картофелем и спаржей), телятина по-севильски (с вином и оливками), утка по-севильски (с луком, оливками, морковью, лавровым листом, тушенная в «хересе»). Изготовление оливкового масла — один из древних видов деятельности на земле Андалусии. В Андалусии 13 зарегистрированных Регулирующих Советов по производству оливкового масла.

Гранада. Среди множества блюд можно выделить «абас а ла гранадина» (хамон из Тревелеса, бобы, артишоки, лук, петрушка и специи), «тортилью де Сакромонте» (омлет с мозгами, почками и другими субпродуктами, перцем и горохом), «касуэла де фидеос» (бобы с треской).

Кордова. Необыкновенно вкусный «гаспачо сальморехо» (густой крем-суп, в который могут также добавить яйцо всмятку и кусочки ветчины) делают в Кордове. Здесь также любят «рабо де торо» (бычий хвост, тушенный с овощами в красном вине), телятину с артишоками и винным соусом.

Хаен. Рядом лес, поэтому здесь много блюд из дичи. В этих местах также готовят шпинат в стиле «хаен», салат «пипиррана» (зеленый перец, лук, помидоры, иногда рыбные консервы).

Малага. Здесь любят «фидеос а ла малагенья» (спагетти с моллюсками и сладким перцем), «пескадо а ла саль» (рыба, запеченная целиком в соли, подается с чесночным майонезом или соусом из петрушки), «фритура де пескадо» (жареная рыба и моллюски, сервируются с ломтиками лимона).

Уэльва. Меню жителей Уэльвы состоит из большого количества продуктов из иберийской свинины. Лучшие сорта сыровяленого окорока «хамон» делают в горах Сьерра де Арасена провинции Уэльва в городке Хабуго и в городке Тревелес (Гранада). Колбасы «чорисо» (с красным перцем), «морсилья» (с кровью, специями, рисом или луком), «сальчичон» (копченая колбаса) нарезают ломтиками и подают на стол как «тапас» (закуски). Здесь великолепно готовят рыбные блюда: парг в луке, сардины в перце, «альмехас» (моллюски) с рисом, «чокос кон абас» (кальмары с бобами, тушенные в белом вине с лавровым листом).

Кадис. Помимо изумительных гигантских устриц, лангостинос, креветок, крабов, моллюсков «кокина» в Кадисе готовят такие блюда, как «качорреньяс» (суп с хлебом, моллюсками, апельсиновой цедрой), «риньонес де Херес» (блюдо из говяжьих или бараньих почек), «пастель де пичон» (блюдо из голубей или перепелов), «каламарес кон абас» (кальмары с бобами), «кальдильо де перро» (свежевыловленный маленький мерлан, лук и апельсиновый сок).

Напитки. В районе Кондадо де Уэльва делают крепленые, молодые белые вина и красные вина. Район Херес-Херес-Шерри и Мансанилья де Санлукар производит «фино» (сухое, легкое, ароматное вино), «мансанилью» (очень сухое вино, которое делают только в городе Санлукар де ла Баррамеда), «амонтильядо» (легкое, янтарного цвета сладкое вино), «олоросо» (легкое вино с сильным ароматом), «пало кортадо» (похоже на «олоросо»); сладкие натуральные вина «Педро Хименес» (мягкое и очень ароматное вино) и «москатель» (очень сладкое вино с характерным для сорта винограда «москатель» ароматом); крепленые вина «пале крим» (смесь «фино» и сладкого вина, обладает сильным ароматом), «медиум» (вино обладает тонким ароматом и сладковатым вкусом), «крим» (сладкое «олоросо»).

Район Бренди де Херес производит бренди трех категорий: «солера» (молодое бренди, от года выдержки, обладающее фруктовыми нотками), «солера ресерва» (выдержанное как минимум три года) и «солера гран ресерва» (срок выдержки не менее 10 лет).

Малага и Сьеррас де Малага славятся сладкими винами «винос де ликер», «москатель», «Педро Хименес» и винами «Малага» (молодыми и выдержанными более пяти лет).

Сухие вина Монтилья Морилес провинции Кордова мягче «хереса», они обладают ярким ароматом и высокой крепостью. Здесь делают «фино», «амонтильядо», «олоросо», «пало кортадо» и «Педро Хименес». На территории Контрольного Совета Вино де Калидад де Гранада производят белые и красные вина, классифицируемые как «винос де ла тьерра» (местные вина).

Островная кухня

Балеарские острова

Здесь любят супы («сопас»). В отличие от привычных «жидких» супов из рыбы или с мясом и овощами, у «сопас майоркинес» очень густой бульон. Свинина — основной ингредиент и знаменитых копченостей, таких как «собрасада» (мягкая колбаса без крови, с добавлением соли и перца), «ботифарро» (в ее составе свиные внутренности и ароматные пряности) и «камайот» (зельц). К типичным майоркским блюдам относятся: «фрито майоркин» (поджарка из свиных и бараньих внутренностей с картофелем и красным перцем), «йом амб кол» (тушеные голубцы), «панадес» (круглая кулебяка со свининой и бараниной, «собрасадой» и зеленым горошком) и «кабрит торрат» (жареный барашек). На Майорке можно попробовать интересное сочетание мяса и рыбы в «порселья амб анфос» — блюде из молочного поросенка и рыбы мероу.

Напитки. На Балеарских островах делают множество ликеров: травяных, миндальных, апельсиновых, анисовых. Самый популярный аперитив — «пало», ликер из рожкового дерева, разбавленный газированной водой.

Канарские острова

Из первых блюд здесь особенно популярны: «потахе де беррос» (густой суп из зеленого кресса со свиными ребрышками, кукурузой, бобами и тмином), «сопа де пескадос тенерифенья» (суп из морского окуня с картофелем), «потахе де хамараго» (суп с рукколой). Особое внимание уделяют «Пучеро канарио» — рагу с мясом или рыбой.

«Мохо» — самый популярный соус на Канарских островах. Он подается к мясным, рыбным, овощным, картофельным блюдам, к хлебу и сыру. Его основа — оливковое масло, уксус, чеснок, соль, плюс специи: стручковый перец для «мохо колорао», горький перец для «мохо пикон», кориандр или петрушка для «мохо верде».

Классические рыбные блюда: «санкочо» (отварная рыба с бататом), «кама фритта кон мохо верде» (жареная рыба), «вьехас кон папас арругадас» (губан с картофелем, петрушкой и острым перцем), филе «болонес» (местной рыбы) под миндальным соусом, «касуэла де пескадо» (рыбное ассорти).

Типичные канарские морепродукты: «лапас» (жареные в сухарях моллюски), мидии по-канарски, маленькие креветки «камаронес», «кавиар гомеро» (икра тунца и других рыб), а также блюда из осьминогов, каракатиц, мурены.

Среди блюд из мяса и овощей популярны «конехо или кабрито аль саморехо» (рагу из кролика или козленка с помидорами), «аррос кон вердурас» (рис с перцем, кукурузой, помидорами), «польо или конехо кон ахо» (цыпленок или кролик в чесночном соусе), «галлина кон датилес» (курица с финиками), «ранчо канарио» (мясное рагу).

Напитки. На Канарских островах особым спросом пользуется ром: белый, темный, золотистый и «рон мьель» (сладкий медовый ром). Здесь производят множество ликеров: банановый, кофейный, «крема де ликер», «Гомерон» (медовый ликер с острова Ла Гомера), «крема де биенмесабе». Весьма популярен на островах коктейль «барракито» (кофе, молоко, сгущенное молоко, лимон, корица). Прекрасный напиток для жаркого дня — «кафе кон йело»: с маленькой чашечкой кофе подается бокал со льдом, в который наливают кофе и все смешивают.